Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaums, Dipteryx odorata — auch als Coumarouna odorata bezeichnet, woher der Name des Cumarins stammt. Es ist ein grosser Baum aus der Familie der Hülsenfrüchtler, der im Amazonasgebiet wächst.
Die Frucht enthält einen einzigen, schwarzen, runzligen Samen von drei bis vier Zentimetern Länge. Er wird geerntet, getrocknet und traditionell in Alkohol mazeriert, bevor er ein zweites Mal trocknet — ein Verfahren, bei dem weisse Cumarinkristalle an seiner Oberfläche erscheinen.
Die Produktion stammt vor allem aus Venezuela, Brasilien, Kolumbien und Nigeria. Geerntet wird weitgehend im Wald, an wild wachsenden Bäumen.
Ein vielschichtiger Duft
Darauf beruht ihr Ruf. Das Duftprofil der Tonkabohne verbindet Vanille, Bittermandel, frisch geschnittenes Heu, Karamell und eine holzige Note.
Die dominierende Verbindung ist Cumarin, das einen sehr grossen Anteil des Extrakts ausmachen kann. Es trägt den Heu-Mandel-Akkord, der auch für Ruchgras und Steinklee kennzeichnend ist.
Hinzu kommen Spuren weiterer Verbindungen, die der Tonkabohne ihre Komplexität geben — isoliertes Cumarin wirkt dagegen flacher.
Ätherisches Öl, Absolue, Oleoresin
Drei Formen kursieren unter ähnlichen Namen, und die Unterscheidung steht auf dem Etikett.
Das ätherische Öl entsteht durch Wasserdampfdestillation. Es ist die seltenste Form, da sich die Bohne für dieses Verfahren schlecht eignet.
Das Absolue wird durch Lösungsmittelextraktion und anschliessendes Waschen mit Alkohol gewonnen. Es ist die in der Parfümerie gängigste Form, oft halbfest und sehr konzentriert.
Das Oleoresin ist ein roherer Extrakt, noch mit Pflanzenstoffen beladen.
Diese drei Formen haben weder dieselbe Konzentration noch dasselbe Verhalten in der Formulierung, und ihre Preise unterscheiden sich deutlich.
Anwendung in der Parfümerie
Tonka ist eine klassische Basisnote für orientalische, gourmandige und Fougère-Akkorde. Sie verleiht einer Komposition Rundheit und Haftung und harmoniert besonders gut mit Vanille, Benzoe, Patchouli und Hölzern.
Sie gehört zu den ätherischen Ölen für die Kreation von Parfums und Raumdüften.
In der Kosmetik bleibt ihre Verwendung durch die Cumarin-Vorschriften begrenzt — siehe unten.
Cumarin und seine Grenzwerte
Das ist der zentrale Punkt, und er betrifft beide Verwendungen.
Cumarin steht auf der Liste der deklarationspflichtigen Duftstoffallergene. Es erscheint daher namentlich in den INCI von Produkten, die es über dem Schwellenwert enthalten, als Coumarin.
Im Lebensmittelbereich gelten für Cumarin regulierte Höchstgehalte. Diese Grenzwerte betreffen auch Cassia-Zimt, der es natürlich enthält. Deshalb erfolgt die kulinarische Verwendung der Tonkabohne, soweit zulässig, in sehr geringen Mengen: Eine geriebene Bohne genügt für eine ganze Zubereitung.
Diese Grenzwerte sind in der geltenden Gesetzgebung festgelegt. Für die in der Schweiz anwendbaren Werte ist auf die offiziellen Texte abzustellen.
Anwendung in der Küche
Die Tonkabohne erlebt seit rund fünfzehn Jahren einen starken Aufschwung in der Patisserie. Sie wird wie Muskatnuss gerieben, über Cremes, Milchdesserts, Schokolade und Fruchtzubereitungen.
Die Dosierung muss minimal bleiben, sowohl aus rechtlichen Gründen als auch weil ihr Aroma sehr kräftig ist — ein Zuviel beherrscht eine Zubereitung sofort.
Ein für die Aromatherapie bestimmtes ätherisches Öl ist nicht für den Verzehr vorgesehen: Die beiden Qualitäten unterliegen unterschiedlichen Produktionsanforderungen.
Vorsichtsmassnahmen
Ätherische Öle sind konzentrierte Erzeugnisse. Tonkaöl wird nicht pur auf die Haut aufgetragen und stets in einem Fett verdünnt.
Cumarin ist ein anerkanntes Kontaktallergen. Sensibilisierte Personen sollten INCI-Listen lesen.
Von der Anwendung ätherischer Öle bei Kleinkindern und in der Schwangerschaft wird ohne vorgängige Beratung abgeraten. Tonkaöl darf nicht eingenommen werden.
Cumarin steht unter besonderer regulatorischer Aufmerksamkeit, namentlich für Personen unter gerinnungshemmender Therapie. Bei laufender medizinischer Behandlung, besonderer Konstitution oder im Zweifelsfall ist vor der Anwendung ärztlicher oder pharmazeutischer Rat einzuholen.
Aufbewahrung
Das ätherische Öl hält mehrere Jahre in gut verschlossener Braunglasflasche, vor Licht und Wärme geschützt. Ganze Bohnen halten sich sehr lange in dicht schliessendem Gefäss — mehrere Jahre — und ihr Aroma bleibt stabil, anders als bei den meisten gemahlenen Gewürzen. Der weisse Belag, der sich bisweilen an der Oberfläche zeigt, ist auskristallisiertes Cumarin und unbedenklich.
Häufige Fragen
Woher stammt die Tonkabohne?
Vom Samen von Dipteryx odorata, einem grossen Amazonasbaum. Geerntet wird vor allem in Venezuela, Brasilien, Kolumbien und Nigeria.
Wonach riecht sie?
Nach einer Mischung aus Vanille, Bittermandel, frisch geschnittenem Heu und Karamell, mit holziger Note.
Was ist Cumarin?
Die dominierende Verbindung der Tonkabohne, Trägerin des Heu-Mandel-Akkords. Zugleich ein deklarationspflichtiges Duftstoffallergen mit Grenzwerten im Lebensmittelbereich.
Was unterscheidet ätherisches Öl und Absolue?
Das ätherische Öl wird wasserdampfdestilliert, das Absolue mit Lösungsmittel extrahiert. Das Absolue ist die in der Parfümerie gängigste Form.
Kann man sie in der Küche verwenden?
Ganze Bohnen werden in der Patisserie gerieben, in sehr geringen Mengen. Ein ätherisches Öl für die Aromatherapie ist nicht für den Verzehr bestimmt.
Warum sind meine Bohnen weiss überzogen?
Das ist auskristallisiertes Cumarin an der Oberfläche. Normal und unbedenklich.
